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Kaffeebohnen

Bohnenart

Die Kaffeepflanze ist eine ursprünglich aus Afrika stammende Steinfrucht aus der Familie der Rubiaceae. Unterteilt wird sie in die Arten Arabica und Robusta. Für Espresso verwendet man hauptsächlich Arabicabohnen, durch Beimischung von bis zu 30% Robusta entsteht ein Espresso mit stärkerer Crema und kräftigem Körper.

Verarbeitung

Nach der Ernte werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität. In großen Röstereien werden die einzelnen Chargen meist für zwei Minuten bei ca. 500 °C geröstet. Dies erzeugt aber deutlich mehr Bitterstoffe als eine langsamere und schonendere Röstung.
Kleine Röstereien rösten ihre Kaffeebohnen nur bei ca. 200 °C – dafür 15–18 Minuten lang. Dies ergibt wesentlich mildere, vollmundigere Kaffees. Für Espresso werden die Bohnen dunkler als für normalen Kaffee geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Des weiteren hat ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen mehr “Körper”. Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen “volleren”, “schwereren” Eindruck.

Anbaugebiete

Kaffee-Sträucher (bzw. –Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25  C liegen, die Temperatur soll 30  C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0° C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 mm je Jahr, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 mm betragen muss, bei unter 1000 mm/a wird bewässert, bei unter 800 mm/a wird Kaffee nicht angebaut.
Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut „durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.